Cocina en la edad Media

INTRODUCCION.

La función del cocinero y su significado a través del tiempo han sido algunas de las preguntas que se han hecho historiadores, antropólogos y también no pocos profesionales de la cocina. Por de pronto, la consideración del cocinero medieval poco tiene que ver, salvo alguna honrosa excepción, con la que pueden llegar a alcanzar los actuales profesionales de prestigio. Su actividad queda estrechamente vinculada con el servicio a los miembros de los sectores privilegiados de la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero. Las órdenes monásticas o conventuales, por su parte, contaban con cocineros (cocineras en las órdenes femeninas) que generalmente profesaban los hábitos de su comunidad, siendo formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o convento. Tanto es así que el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad Media resulta una circunstancia relativamente reciente para su época, puesto que su profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la grasa. Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran dentro del engranaje de representación del poder regio. En definitiva, se pasará de considerar al cocinero como un simple artesano a apreciarlo como un verdadero artista de lo efímero.

Objetivo General.

Conocer la antigua cocina desde sus inicios, lo que se cocinaba en aquellos tiempos, costumbres y creaciones de los antiguos cocineros. Recopilar historias y recetas que dieron identidad propia a las distintas naciones.

Objetivos Específicos.

Indagar sobre la importancia del cocinero a través de la historia y constatar los cambios en su método de trabajo a través de la historia en Europa.

Justificación del Tema.

Verificar si los métodos de trabajo de los cocineros en la edad media, se aplican en la cocina moderna y comparar los cambios de ingredientes en las recetas de antaño con las actuales, comparar los métodos de servicios gastronómicos tanto los antiguos y si siguen sin cambios en la actualidad.

CAPITULO I

EL DEVENIR DE LOS COCINEROS.

El cocinero inicia su aprendizaje en lo más bajo de la jerarquía, es decir, como aprendiz de cocina. Entre el fuego y los olores se irá formando en el entendimiento no sólo práctico sino también simbólico de los productos que maneja y que, una vez alcanzados los conocimientos y la práctica necesaria, él mismo determinará su utilización. Una instrucción a medio camino entre la tradición oral y escrita, en donde los recetarios de cocina juegan cada vez un mayor papel. Recetarios que pese a ser reflejo de una gastronomía privilegiada recogen y transforman los hábitos alimentarios del campesinado, forzando lo que Massimo Montanari ha considerado “una convergencia cotidiana de gustos y costumbres”. El rígido esquema simbólico presente en la sociedad medieval, que opone el estilo de vida campesino frente al señorial, “convive serenamente con la presencia de productos y sabores «campesinos» en la cocina de élite”. Los vegetales y más tardíamente algunas legumbres, productos humildes de por sí, quedan encumbrados al formar parte de platos de carnes que difícilmente se consumen fuera de las mesas aristocráticas, enriqueciendo además su significación al combinarlos con otros productos valiosos como pueden ser las especias1. La identidad del comensal influye decisivamente en la práctica diaria de los cocineros, como en el caso de las órdenes religiosas y también de los cabildos catedralicios, cuyas reglas internas condicionan su dieta en mayor o menor medida. Comunidades que optan por una cocina sencilla a base de escudillas de pescado, verduras, huevos, frutos secos y fruta, como los cartujos, u otras en las que la carne de ave es casi diaria, todo ello en virtud de lo que se valora como ideal de perfección ascética2.

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado

y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos. Para la cocina de fines de la época medieval, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Atención: entrando en la Edad Media no debemos olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriremos alimentos olvidados o sabores que has sentido hablar y que valen la pena probar.

1 Massimo MONTANARI, La comida como cultura, Gijón, 2006, pp.35-42.

2 Las disposiciones de las capítulas canonicales regulaban una vía intermedia de vida entre los monjes, sometidos a una mayor austeridad, y el clero secular, cuyos miembros por lo general no observaban la disciplina eclesiástica respecto a la normativa del consumo de carne y las directrices sobre la comida y la bebida. Estas normativas proponen una dieta intermedia entre la abundancia cárnica de la aristocracia y la vegetariana de los monjes [Josep ALANYÀ I ROIG, “La Carta Cibariorum o Libre de les Viandes de la Canònica de Tortosa (1350)”, Acta Historica et Archeologica Mediaevalia, nº 26 (2005), p.435]. Aunque para un periodo algo anterior, Tomás SÁENZ DE HARO, “Aspectos de vida cotidiana entre los capitulares de la catedral de Calahorra durante los siglos XII y XIII”, Kalakorikos, 10 (2005), pp.180-187

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de calidad. Los oficios cortesanos relacionados con la alimentación se encuentran generalmente en manos masculinas aunque hay excepciones. Entre el personal vinculado al cuidado de la infanta María, años 1365 y 1366, una tal María Huarte es remunerada a través de la panadería del Hostal por la elaboración de ciertas especialidades, El cocinero cortesano no ejerce en solitario sino que cuenta con una brigada de ayudantes, bajo la dirección de un jefe de cocina, Durante el primer tercio del siglo XV la cocina del rey cuenta en el mejor de los casos con catorce servidores, entre ellos dos o tres cocineros y uno o dos escuderos, el salsero y un numero variable de mozos entre cuatro y cinco. En ocasiones especiales se contratan cocineros y ayudantes externos al hostal de ayuda al personal fijo, como en los banquetes ofrecidos por los reyes. Debemos recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por los vegetales y la leche animal por la de almendras. Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

DIVISIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA.

La división del trabajo en las cocinas de los hostales quedaba en manos de los cocineros y de los salseros, estos últimos encargados de preparar las salsas de los menús y de conservar los zumos, vinagres, verjus… con los que las elaboran. Un oficio de especial importancia, inferior al rango de cocinero, pero que refleja bien a las claras la consideración que las salsas adquieren en la gastronomía medieval. Por lo que respecta a las responsabilidades de los jefes de cocina éstas eran las de mantener el orden, seleccionar el aprovisionamiento diario de los alimentos en relación directa con los panaderos, bodegueros, carniceros, polleros y despenseros de su hostal además del utillaje de cocina necesario, a lo que debe añadirse la contratación de algún que otro ayudante. Bajo su control también se encuentra el aguador, cuyo desempeño corresponde a alguno de los mozos, personajes que no sólo ayudan entre los fogones sino que también pagan ciertas compras realizadas por sus superiores. El escalafón más bajo de los servidores de cocina corresponde a los marchetes de cozina que, además de su salario, al final de cada mes suelen recibir un par de zapatos. Su reducida paga y la entrega de calzado parecen indicar que su labor es la de recaderos, encargados de transportar a las despensas de los hostales los artículos ya adquiridos. La contabilidad del departamento de Cocina queda recogida por un clérigo o contable que a final de cada mes suele rendir cuentas, junto con los clérigos de los otros departamentos en el caso de los hostales más importantes, a uno o a varios maestres de hostal. A imitación de la Casa Real francesa surge con Carlos III la figura del gran maestre del hostal, que con la reina Blanca recibe la denominación de maestre mayor, recayendo dicha responsabilidad en miembros pertenecientes a las familias más importantes del reino. Este título parece tener un carácter más honorífico que funcional, quedando sus funciones prácticas el control interno de todos y de cada uno de los departamentos delegadas en el resto de los maestres. A estos últimos, conforme avance el siglo XV también llamados maestresalas, corresponde la disposición de las mesas y los bancos, la presencia de la vajilla correspondiente a la jerarquía de los comensales y la vigilancia.
En lo referente al nivel socio-profesional de estos personajes es necesario comprobar la titulación que suelen recibir, además de comparar sus salarios respecto a otros oficios. En ocasiones algunos de ellos, como Antoine de Villaclere, reciben la denominación de “maestre cocinero”, lo que implica un cierto reconocimiento de su competencia profesional y también de cierta dignidad intelectual. No en vano el título de “maestre” designaba un grado académico en el mundo universitario medieval, aunque en estos casos es simplemente una distinción honorífica. Por regla general el reconocimiento que pueden alcanzar estos personajes no suele corresponder con el salario diario (gajes) que reciben, pues resultan modestos si se comparan con los de otros servidores de los hostales, aunque siempre existen excepciones. No obstante, el jornal puede representar el doble o dos tercios más de lo que cobran algunos de los ayudantes de cocina temporales. Sirva de ejemplo que, en 1426, cada ayuda que trabajó en la cozina et salsseria para el banquete de la consagración del obispo de Pamplona cobró 2 sueldos diarios, mientras que los cocineros y el salsero cobraban 6 y 4 sueldos respectivamente. Una de las causas que pueden explicar este modesto nivel salarial es que los cocineros y salseros no residían permanentemente en la corte cuando el monarca o el familiar a quien servían se encontraba en el reino.

Del mismo modo, la alimentación de los cocineros y de sus mozos generalmente uno corría a cargo de las cocinas reales, por lo que parece que los gajes no incluían el concepto alimentario, aunque sí el mantenimiento de las caballerías una o dos. La gran mayoría de los cocineros y salseros también recibían trimestralmente ciertas cantidades en metálico (pensiones), que solían estar en función de su categoría y del reconocimiento adquirido, además de toda una serie de bonos en dinero o en especie, telas, joyas… con los que el monarca y su familia agradecían sus servicios.

CARÁCTER COSMOPOLITA DE LA COSINA.

En general puede afirmarse que la cocina cortesana tuvo durante la Baja Edad Media un activo desarrollo, impulsado entre otros motivos, por las relaciones políticas y diplomáticas. La imitación de los usos y costumbres de los monarcas más importantes, y el continuo ir y venir de los cocineros de una corte, hicieron que la gastronomía bajo medieval adquiriera un carácter cosmopolita como nunca lo había tenido hasta entonces. Durante los siglos XIV y XV la tradición gastronómica del Occidente europeo, basada en componentes de origen alto medieval, sufre una ruptura con todo lo relacionado con los ingredientes, el gusto, el refinamiento..., influenciada en buena medida por la gastronomía árabe a través de la península Ibérica y de Sicilia.

¿Es posible plantearse la evolución si es que la hubo de la cocina cortesana entre los siglos XIV y XV? ¿Influyeron en esta cocina las relaciones personales y políticas de los monarcas con los príncipes de la época?, ¿Es posible hablar de una cocina definida durante la Baja Edad Media?. La respuestas a estos interrogantes quedan bastante limitadas debido al desconocimiento que hay sobre la existencia de recetarios de esta época. Las posibilidades que aportan estas fuentes y que tan buenos resultados han dado para otros lugares, como Francia, Inglaterra, Alemania, Italia, Portugal o Cataluña, quedan en este caso muy limitadas. Con todo, la riqueza de las fuentes contables de los hostales reales atenúa de algún modo este oscuro panorama.

CARLO MAGNO. LA PRIMERA GRAN MESA DEL OCCIDENTE MEDIEVAL, FUE LA DEL EMPERADOR.

Aunque fue el primer rey cristiano que sentó las damas a su mesa. Ordenó que en todos los huertos se plantaran hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, en especial manzanos sidreros (adoraba la sidra). Hacía servir a la mesa asno salvaje, relleno de pajarillos, aceitunas verdes y trufas enteras. Impuso de nuevo, siguiendo a romanos y persas, el pavo real que se sirvió en el banquete de su coronación como Emperador de Occidente. La cocina del Sacro Imperio, en los siglos X y XI, era sumamente dilapidadora, en palacios, monasterios y catedrales, donde los cocineros gustaban cocer, con mosto de vino, aves, caza de las selvas germánicas y grandes salmones y lucios. Guisaban lechones cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos.

Junto a esta opulencia, siervos y campesinos sufrían años de hambre devastadora: En Alemania, Francia, Polonia, Bohemia o Hungría se dieron casos de antropofagia, recuérdese la leyenda de San Nicolás o el cuento de Pulgarcito (del término húngaro, viene la palabra ogro). Para paliar estos estragos, los germanos extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut", col blanca fermentada (de "sauer", agrio, y "kraut", vegetal), también, llamada "choucroute" por los franceses; macerada y hervida. La col blanca, encurtida con sal y pimienta blanca en grano, durante tres o cuatro semanas, luego hervida, unas cuatro horas, con zanahorias, cebollas cortadas en rodajas, manteca de cerdo o de oca y vino blanco, y condimentada con diversas especias, acompaña a un buen número de platos germanos, típicos desde el siglo XIII, como las salchichas de Frankfurt.

En Bélgica, se elabora el denominado potaje de coles de Bruselas y que consiste en cocer en abundante agua con sal 600 gr. de estas coles, juntamente con 100 gr. de judías y 100 de garbanzos, previamente puestos a remojo la noche anterior. Una vez todo cocido, se debe separar del caldo, la verdura y las legumbres. En otra cacerola, hay que derretir mantequilla para rehogar las coles y legumbres, espolvorear con harina y, a continuación, añadir el caldo de la cocción, sal, pimienta negra y nuez moscada rallada; se deja cocer todo media hora, se reduce a puré y se añade una salsa previamente elaborada con medio vaso de crema de leche y una yema de huevo. Finalmente, se echa por encima trocitos de pan frito.

A partir del siglo XIII, el hambre va desapareciendo lentamente gracias a las gachas de cereales, legumbres, aves de corral y a la carne de cerdo salado o embutido. Es el momento del pleno apogeo del ajo, considerado como protector contra la peste, siguiendo una tradición hebrea.

También es éste el siglo de expansión del uso del tenedor que se introdujo en Venecia; al principio fue visto como cosa demoníaca, en unos ambientes, y afeminada, en otros. Las especias de Oriente, por sus precios tan elevados, tampoco eran de uso general. Cuando se hizo habitual la ruta de Vasco de Gama, bordeando las costas africanas, pudieron bajar los precios de la pimienta, canela, nuez moscada, clavo, etc.; hasta entonces, las clases populares, hacían uso de las hierbas aromáticas, más económicas, como el tomillo, ajedrea, mejorana, orégano y ajo.

En España, durante el reinado de Alfonso X el Sabio, en Castilla, y de Jaime I, en la Corona de Aragón, todavía se seguía con unas costumbres anticuadas, por ejemplo, las damas comían separadas de los varones. Las comidas cotidianas, según cuenta el Arcipreste de Hita (s. XIV), en "El Libro Buen Amor", eran cinco, almuerzo por la mañana, yantar al mediodía, merienda por la tarde, cena al caer el día y zahorar por la noche. Zahorar era sobrecenar. En La Mancha, esta palabra significa actualmente hacer una comilona o merienda abundante, entre amigos. El Arcipreste de Talavera, en la obra misógina "Corvacho o reprobación del amor mundano", nos ofrece una muestra de todas aquellas delicias de repostería que se preparaban en las cocinas medievales: entre otras, violado de confites, alfeñique, acitrón confitado, matalauva, piñonada, hidromiel...

A lo largo del siglo XIV, en ningún lugar de Europa, ni en Venecia, ni en la misma Bizancio, se comió tan espléndidamente como en Avignon. En estas ciudades citadas, se degustó el plato catalán más famoso, el menjar blanc, su modo de elaboración aparece, en primer lugar, en el "Libre de Sent Soví", el recetario medieval más importante de España. Después, todos los libros de cocina europeos medievales y renacentistas incluyen este plato consistente en mezclar leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una vez todo cocido en su punto, se deja enfriar y se añade por encima agua de azahar.

Otra variante de este "manjar blanco", que fue famoso hasta el siglo XVII, consistía en agregar a todo lo anterior pechugas de gallina o de capón muy desmenuzadas junto con almendra machacada y pan rallado. En este mismo libro de cocina catalán, podemos leer la primera receta escrita de una tortilla de huevo, así como la forma de elaborar el "almadroc", precedente de la salsa ajolio (cat. alioli), que se hacía a base de emulsionar ajo crudo, queso y agua, y también el "morterol", que se tomaba el día de Año Nuevo y consistía en mezclar arroz cocido con leche de almendras, pan rallado y huevos batidos, y se acompañaba de barquillos endulzados.

LAS BUENAS MANERAS EN LA MESA MEDIEVAL.

….. Y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso.
Éste es uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época. Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa (considerad que la preparación de la mesa consistía en una tabla con dos caballetes, y dos series de manteles).
Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se metía bajo el cuenco, y podía ser de cerámica o de madera; en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aquí la palabra española "mesa"). Finalmente, se servía una cuchara, y correspondía al comensal. De hecho nuestro precioso tenedor nace en Venecia en el tardío s.XIV, mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal sólo a partir del s. XVII.
En consecuencia, nace así el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las reglas más importantes eran:

• No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca
• Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas
• No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.
• No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
• No cojas la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la más exquisita.
• Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.
• No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.
• Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
• Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
• Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
• No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
• No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
• No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
• No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
• No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
• No ha de limpiar su armadura en la mesa.
• No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
• No ha de escupir.
• No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
• No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
• No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
• No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
• No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
• No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
• No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
• No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
• No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
• No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).

Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todavía hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables. Las mismas reglas de buena educación vienen descritas en el Menanger de Paris escrito en el S. XIV, donde un marido enseña a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido. Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no es una época donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse alegremente y para atiborrarse de carne y de caza sin un mínimo de decoro, sino que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.

MESAS, MANTELES Y BANQUETES.

El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII, incluso la mesa tiene esta característica. Está compuesta de caballetes de sujeción trípodes sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior. Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el mantel, al máximo se decoraban las patas de los caballetes. El éxito de las mesas de caballete duró mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al número de comensales: se podían colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Señor. En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectáculos circenses,... A menudo, se elegía un tema, normalmente mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.

La presentación de los diferentes platos en las mesas principescas se hacen a un mismo tiempo, es lo que ha venido denominándose “servicio a la francesa”. La distribución tal como se conoce hoy en día, es decir, un plato tras otro no comenzará a ser habitual hasta el siglo XIX, recibiendo la denominación de “servicio a la rusa”. Las comidas comprendían generalmente dos o tres servicios, en francés denominados “assietes”, aunque podían llegar hasta los cinco, seis o más, siempre organizadas en torno al asado.

Los invitados a la mesa eligen de los platos que se colocan en su entorno, unas preparaciones que inevitablemente con el paso del tiempo terminaban enfriándose. Pero no todos los invitados tienen la posibilidad de acceder al mismo número de platos. La variedad, la cantidad y el refinamiento de las distintas preparaciones van reduciéndose, conforme se desciende en el escalafón social de quienes comparten la mesa con los monarcas, los príncipes o los infantes.

Cada ocasión representaba un momento diferente, por lo que esa “estructura ideal” que voy a proponer bien pudo ser modificada en cuanto al número de platos y servicios. Sobre el momento de la presentación de las viandas basta con acudir al Menagier de Paris que, pese a no ser un recetario cortesano sino burgués, muestra variadas propuestas para cada situación Era frecuente que el primer servicio comenzara con una especie de aperitivo a base de vino de garnacha o de alguna variedad de vino dulce, como el moscatel o el vino griego (vin grec), y panes dorados (tostadas muy parecidas a las torrijas), o con todo tipo de frutas frescas y cocidas, estas últimas endulzadas con azúcar o miel. El consumo de algunos de estos vinos dependía del lugar donde se hallaban los miembros de la familia real, como es el caso del garnache (vino picante), adquirido en París por los servidores de la condesa Inés de Foix, o el vino griego, consumido preferentemente cuando los monarcas se encuentran en tierras aragonesas.

En vez de estos caldos hay ocasiones en que también se ofrece hipocrás, a base de vinos blancos o tintos y de diversas especias, como canela, jengibre pimienta y azúcar. Otra bebida basada en el vino y que también incluye especias y azúcar es la clarea (clare). Todas ellas son bebidas alcohólicas que no se ofrecen en grandes cantidades, sino que están destinadas preferentemente a los miembros de la familia real y a los invitados más distinguidos. Entre estas bebidas es posible incluir también el vino cocho, con especias y miel, cuya frecuencia de menciones y mayor adquisición de cantidades indican un superior consumo y/o un mayor abanico de beneficiados, además del claret.

A continuación se ofrecía toda una serie de platos que los textos denominan

potages, en ocasiones, a partir del siglo XV por lo menos, precedidos por alguna variedad de ensalada. Una designación que incluía toda una serie de preparaciones variadas, y cuya consistencia iba desde un ligero caldo a un estofado de caza con salsa espesa. En esta denominación entraban las “sopas”, las pastas en caldo como los fideos (fideus), platos más consistentes como los denominados “brouets” y algunos guisos con legumbres. Las carnes utilizadas se reducen básicamente al carnero y al pollo, aunque también se emplean gallinas, liebres, bueyes, becerros, corderos y entrañas de cerdo, mientras que entre los pescados destacan el congrio y la merluza.

Dependiendo del momento litúrgico se utiliza el tocino o la manteca en los días grasos y aceite en los magros, aunque es habitual encontrar excepciones a la regla, además de especias, azúcar, vino, vinagre y pan. La variedad de artículos que pueden ser incluidos en estas elaboraciones no se reducen a los cárnicos, los pescados y unas pocas legumbres (habas, guisantes y lentejas), también consumen hortalizas, como calabazas, berzas, puerros, espárragos o las espinacas. Con verduras también se preparaba la purea (puré), de consistencia más líquida que los anteriores La literatura culinaria francesa bajo medieval clasifica a estos potajes en “non liés” o no espesos, entre los que no es corriente la profusión de especias, y en “liés” o espesos, mucho más especiados. Con todo, no resulta fácil discernir en el caso navarro la mayor o menor utilización de especias en ambos tipos. Entre los primeros puede incluirse, además de la pasta y los purés, alguna que otra sopa elaborada con queso, que no aparecen aludidas en los recetarios franceses pero sí en los catalanes, como la capirotada o almodroc (almodrote). Por lo que respecta a los potajes en los que se utilizan algunas especias, en Menagier de Paris incluidos en los “non liés”, ha sido documentado el paste en pot, algunos de cuyos ingredientes son la grasa y la carne de buey y vaca. Otras preparaciones identificadas son el aricoc o aricoq, el mouton aux heruas, mont en erbas o moton a las erbas, el moton en berzas o en calabazas, además de algunos preparados a base de tripas de carnero, buey, vaca o becerro, como las adquiridas en febrero de 1374 pour madame de Foix; o la frechura de puerco pora fazer potage que, en diciembre de 1412, se compró en el Hostal del rey Carlos III.

Por su parte, los guisados o “potages liés” son semejantes a los actuales salvo pequeñas diferencias. Raramente se encuentran legumbres, mientras que el uso de especias es más generoso. La ligazón pocas veces se hace con harina sino con pan (en trozos o rallado). Las entrañas (hígados), los huevos, el vinagre o el verjus son ampliamente utilizados. Del mismo modo los ya mencionados peringanados pueden incluirse también entre estos potajes, suponiendo que les correspondían distintos métodos de preparación en función del producto principal y de su consistencia. La “olla podrida”. Los potajes de pescado apenas quedan reflejados en la documentación, pese a que los recetarios medievales ofrecen abundantes referencias sobre ellos y de que su compra, junto con moluscos y crustáceos, es corriente. La excepción es la congrada, compuesta de congrio seco, especias y azúcar, Del mismo modo la influencia gastronómica de la minoría musulmana queda reflejada, además de por las especias, por las espinacas, berenjenas, cítricos, arroz y azúcar, y las albondigas de carnero elaboradas en 1433 en el Hostal de la reina Blanca. Por lo que respecta a las especias y condimentos empleados en dichas elaboraciones no suele ser habitual que se detallen, recurriéndose generalmente a un lacónico todas especias a los potages.

En septiembre de 1406 se utilizaron ostias doradas, anis blanco, uermeillo, uerde por los potages que fueron seruidos, con motivo del banquete de bodas de la infanta Beatriz con Jaques de Borbón, conde de la Marche. Durante este servicio también se presentan las denominadas “grosses chars”, que de acuerdo con los recetarios franceses de la época eran el buey, el cerdo y el carnero. Una expresión que no designa una parte cualquiera del buey o del carnero y que se sobreentiende como una preparación especial. Las carnes, en ocasiones conservadas en salazón, podían ir acompañadas de diferentes tipos de potajes o salsas, de otras piezas de otros animales, como las coradas o los esquinazos eschinees de porc, y por algunos embutidos. Estos últimos muy apreciados en la corte. Los más habituales son las andoillas o andoulles (embutido de pieles de cerdo picadas con sal y ajo), las morcillas o bodries, las longanizas y los tripotes (con cebolla) también de cerdo.

Con ingredientes semejantes se suelen elaborar una variedad especial de salchichas con miel: las melizas sarficas borgoynesas, en cuya elaboración se incluía el jengibre, canela, grana, azafrán y clavos de giroflé. En lo referente a su preparación no es infrecuente que los embutidos sean lardados con tocino.

A continuación se ofrecían una amplia gama de pasteles o tartas raramente llamados gatelez que corrían generalmente a cargo del panadero, la compenetración entre éstos y los cocineros debía ser fundamental. Hay ocasiones, sin embargo, que por exceso de trabajo o por otras causas los pasteles se adquieren a pasteleros ajenos a la corte, La variedad es tan amplia como los artículos empleados en su confección: carne, pescado y frutas. De los primeros los hay de carne de caza o venayson (ciervo, liebre, paloma, capón), vaca, cabrito, becerro, buey -tresse de buef pour faire pastez-, cordero, carnero, gallina, pollo o gazapo. Los pescados también son variados: lamprea, trucha, atún, mújol, anguila, esturión y salmón. Con frutas se elaboran al menos pasteles de membrillo, de duraznos secos y de moras.

También solían ofrecerse empanadas Su preparación se hacía a base de una delgada hoja, elaborada con harina de trigo, extendida en el fondo de una sartén bien engrasada, untada ella misma con manteca o aceite, que a veces se cocía levemente sobre la masa antes de rellenarla. La carne y el pescado de relleno no suelen variar de los utilizados en los pasteles o tartas al igual que el resto de ingredientes. Para la masa se utilizaba harina y huevos, y en la preparación de la carne picada se incluía grasa de buey también llamada a veces gordura manteca, queso fresco, tocino y especias además de azúcar y vinagre. Resultan interesantes las menciones al azúcar entre los ingredientes de los pasteles y empanadas, bastante corriente en la tradición culinaria catalano aragonesa pero no en la francesa hasta finales del siglo XV.

Es en este primer servicio cuando los escanciadores ofrecen el vino a los comensales. Unos caldos que dependiendo del miembro de la familia real a quien se los ofrecen pueden tener diversa procedencia, sobre todo si a quien se sirve no se encuentra en el reino. Es el caso de los vinos franceses degustados tanto por Carlos II y Juana de Valois.

La organización francesa atribuye al segundo servicio la presentación de los asados, eje principal del menú medieval. Éste era el momento en que los trinchantes demostraban su pericia en el ejercicio de su oficio. En periodo penitencial la carne se sustituye por pescado, ofreciéndose en los banquetes más importantes otros platos de acompañamiento. Carnes y pescados asados al fuego vivo en parrillas (gril), compuestas de un conjunto de varillas de hierro sobre las cuales se colocaban los alimentos, o en asadores denominados espedos (asador de pequeño tamaño y de hierro), con sus respectivas brochetas o barroquetas (agujas o estacas de madera o cobre con las que se sujeta el alimento para asarlo) y lardoueres. Las carnes rojas (carnero, cabrito, borro, buey, vaca, becerro, cerdo, gorrín o porcinillo de lech), las blancas (capones), las de caza mayor (ciervo y puerco de monte) y menor (conejos, perdices, palomas, ánsares, patos o pájaros de río -oyseau de riuiere), así como aves de lujo (faisanes, gansos, ocas, pavos reales y cisnes) son susceptibles de ser asadas.

Los pescados de mar o los de agua dulce reemplazan a las carnes los días en que las prescripciones religiosas así lo ordenan, aunque algunos recetarios franceses, como el Menagier de Paris los incluyen en un “tercer servicio”. La variedad de pescados marinos, incluyendo crustáceos y mariscos, merluzas (en ocasiones secas desde Bretaña), congrios, besugos, delfines, rayas, meros, sardinas, sabogas, atunes, marsopas, mielgas, lubinas, doradas, esturiones, mújoles, sanbies, chicharros, salmonetes, mejillones, chantres, caracoles de mar, ostras, mollas, camarones y langostas e incluso alguna que otra tortuga marina, a excepción de los arenques de aguas más frías y consumidos en salazón.

Las especies de agua dulce también son importantes: anguilas, barbos, barbilones, loinas, truchas, pimparneux (anguila pardusca que no remonta los ríos, permaneciendo en las desembocaduras), lampreas, salmones (algunos lo consideran de agua salada), tencas y colaques. No obstante, debe entenderse que no todas estas especies eran asadas, por lo menos en lo que respecta a los moluscos y crustáceos, más indicados para potajes, pasteles o para degustarlos de otras maneras.

Tanto la carne como los pescados están acompañados de las más variadas salsas, aunque hay que tener en cuenta que poco tienen que ver con las actuales.

Durante la Edad Media las “salsas” raramente poseían un componente graso, salvo las que formaban parte de los potajes y en cuya elaboración se utilizaba tocino, manteca o saín. Quizás uno de los aspectos más característicos de las salsas medievales sea el componente ácido que ofrecen a los alimentos que acompañan, obtenido mediante el vinagre, agraz-verjus o zumo de cítricos. Así, por ejemplo, la que más fielmente parece haber llegado hasta hoy en día es la salsa de mostaza, entre cuyos ingredientes han podido documentarse la mostaza propiamente dicha, la uva de la que se prepara el mosto que le da nombre-, el vino y las granadas. La aparición de elementos dulces, como la granada o la miel, cuando en realidad esta salsa tiende a tener un toque agrio aportado por el vinagre, es digna de mención aunque no desconocida en recetas catalanas y francesas150. El aprecio por lo dulce queda expresado en la utilización del azúcar como ingrediente de la salsa camelina y cuya preparación incluía además canela, jengibre, azafrán, grana y especias menudas. La leche de almendras, aunque no se menciona directamente, y el vino (tinto) también debieron de utilizarse en su elaboración.

El cronista Olivier de La Marche alude a mediados del siglo XV a los “suytes”,

en realidad ciertos tipos de preparaciones presentadas con los asados de carne o los pescados, entre los que pueden incluirse el manjar blanco, blanch o blanc, plato por excelencia de la alta cocina medieval, a base de gallinas, pollos, arroz, especias, azúcar y almendras, y algunos de los potajes ya aludidos anteriormente como el buyli larde. También podían ofrecerse a continuación crepas (crêpes), talamosas (torta de queso cubierta con una corteza dorada al huevo y mantequilla -burre-), tartas dulces tartelete y quesadas.

Es el entremés el elemento del banquete medieval más característico del

fasto y del boato de este tipo de celebraciones. Con esta denominación se entienden

en la Europa medieval dos concepciones diferentes. En primer lugar, el entremets en francés, o intermezzo en italiano, designaba una sorpresa o un divertimento que en los grandes festines adquiría un desarrollo espectacular. Estas sorpresas podían incluir intermedios musicales que podían acompañar a cierto tipo de representaciones teatrales, En segundo lugar, a las preparaciones culinarias poco corrientes en donde se mezclaba la cocina y el arte, obligando a un enorme trabajo tanto a cocineros como al resto de personas dedicadas casi exclusivamente a esas tareas. La organización de algunos de los festines durante el reinado de Carlos III deja constancia de su complicación y el fatigoso esfuerzo de los panaderos, pintores, carpinteros, mazoneros y escultores. Entre las diferentes variedades de entremeses que se elaboraron pueden identificarse dos tipos. Uno, lo más parecido a un pastel de gran tamaño donde se introdujeron pájaros vivos y en cuya superficie se colocaron gavilanes con cascabeles; el otro eran aves con sus plumajes (pavos, cisnes) y otros animales (gorrines) revestidos con panes de oro o plata. El aprecio que parece tenerse por la cabeza del jabalí durante el primer cuarto del siglo XV, a juzgar por las continuas menciones sobre su cocción, induce a creer que en ocasiones especiales pudo prepararse lo que en el recetario de maître Chiquart se denomina hures de sengliers dorees (cabeza de jabalí dorada). Era costumbre que estas efímeras obras de arte quedasen protegidas con telas, hasta su presentación ante los comensales. Lo más común era que coexistieran ambas formas de entremeses, las teatrales y las inspiradas en la actividad culinaria misma, dependiendo de la importancia de cada momento.

Suele ser habitual que los banquetes importantes se estructuren en más de dos servicios, dependiendo todo de la categoría de la celebración y/o del oferente y agasajado. En tal caso el tercer servicio solía incluir los platos de caza mayor

(venaison) con gachas, la ya aludida fourmentee, cuya asociación está documentada en Francia a mediados del siglo XV, pero que en Navarra no es posible relacionar pese a que ya desde mediados del siglo anterior ambas elaboraciones están documentadas. En época penitencial los recetarios galos sustituyen la carne por pescado, pero no por cualquiera de ellos, sino por el esturión, reconocido en Francia como pescado real, y también por delfín, salmón o marsopa.

Tras la presentación de esos platos refinados a los que me he referido anteriormente podían volver a ofrecerse crêpes y pasteles, así como flones, flaons o flaones (especie de empanadillas a base de queso, leche y huevos); rosquillas, a base de trigo, huevos, azúcar y pimiento.

LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:

• HIELO
• AIRE
• SAL
• HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

• ENFRIAR/ CONGELAR
• CURAR
• SAZONAR
• AHUMAR

Ya en el Medioevo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban. Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

SOBRE EL METODO DE ESCRITURA.

Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de Constantinopla hasta 1400: es decir, seiscientos años de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer.
Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titánica; empresa que resulta más ardua, si cabe, por los motivos siguientes:

El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el año 1000
Podemos extraer noticias sobre la alimentación a través de otras vías : en los escritos de las abadías encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en determinados días, pero también la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el día de ayuno, se le permitía "sólo" una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permitía el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modesta abadía. Una sustanciosa nutrición que se mantenía incluso en los días de ayuno (pero sustituyendo la carne, huevos y lácteos, por el pescado). Todo este bien de Dios provenía en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conventos, y que pagaban periódicamente los diezmos a sus propietarios.

El segundo motivo, se debe al método de escritura de las recetas. De hecho, a partir del año 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa Hildegarda redacta el primer recetario del período. A éste, siguen otros escritos, y sólo al final del 1200 se encuentran ya auténticos recetarios de cocina. Comprensibles sólo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.

Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.

La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e incomprensible.
En época moderna se transcribiría así:

AJADA

Coge dos cabezas de ajo y cuécelas a las brasas
Coge 5 dientes de ajo crudo, pícalo y mézclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias
dulces (canela, nuez moscada y jenjibre) y un vasito de caldo de verdura templado.
Mezcla todo en el recipiente de la batidora.
Pela el ajo asado, mételo en la batidora y tritura muy fino.
Calienta la mezcla y sírvelo caliente, sazonando al final.
Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas. En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no sólo paciencia en la traducción, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella época, para adaptar las recetas a la época moderna.

CUADRO RESUMEN DE LA EDAD MEDIA.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
	materias primas	utensilios	desarrollo técnico
	El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.	Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.	Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EL PAN Y SU IMPORTANCIA EN LA EDAD MEDIA.

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad; es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy popular en los países escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera. El horno era mantenido económicamente por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de pan «ida y vuelta» a su establecimiento. Por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos periodos de tiempo como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones).

Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a veces los mercados populares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño estándar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominada fuego de San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaríos, lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas. En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia. Un decreto de Carlos VI menciona que debe haber una separación entre las paredes de las casas adyacentes a un establecimiento de panadería, denominando a este espacio tour du chat. A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo, pero sobre todo la ciudad de Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de Europa»). Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No obstante, en ciertos países como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unificó en una única liga, llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto en la Jacquerie era «le pain se lève» (el pan se leva). En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición de un alimento y tuvo vigencia entre los años 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas impuestas a los panaderos, éstos deciden incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una barra de pan más (trece en total) como símbolo de buena fe y así se acaba instaurando la famosa expresión: docena del panadero. A medida que las poblaciones se iban estableciendo como núcleos urbanos, los nobles se preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteración del pan.

LA IMPORTANCIA DE LA COCINA EN LAS GUERRAS.

Es importante destacar lo imprescindible que resulta el movimiento de comida hacia los lugares de conflictos, es en esta época que se pone una mayor atención en el traslado de víveres para la alimentación de los soldados. Es acá donde sobresalen los aspectos logísticos que implementaron tanto los clérigos o monjes y algunos maestros de cocina de los reyes. Gracias a los estudios matemáticos que implementaron los clérigos como Lucas Passioly (padre de la contabilidad) es como calculaban las cantidades de comida que requerían los regimientos para su alimentación, de hecho ellos eran los que mayormente cocinaban, como ya se ha dicho en párrafos anteriores.

Al momento de llegar al lugar predeterminado o campamento, lo primero que se armaba era “La Cocina” y la “Capilla”. El asentamiento del campamento conllevaba al cansancio y al hambre, los monjes a parte de alimentar el espíritu con la palabra de dios tenían que llenar los estómagos, como lo dice un ejemplo en un texto de el libro de Álvaro Cunqueiro "La Cocina Cristiana de Occidente". “El espíritu y el cuerpo deben estar bien alimentados para lograr la victoria en el campo de batalla”.

En el campo de batalla toman real importancia las legumbres, los cereales, las frutas secas, carnes en salazón, semillas de vegetales y los vinos, puesto que las batallas duraban mucho tiempo, un ejemplo claro de aquello es el bloqueo que hace Hen His Kan a los carruajes de abastecimiento del imperio Chino (el cual conquisto). Pero no siempre este apoyo logístico daba buenos resultados, como le sucedió a Ricardo Corazón de León en las cruzadas, puesto que una de la causa de la derrota de esta campaña era la falta de comida en una zona hostil la cual no conocían y que significo la derrota.

Una vez conquistado el territorio se procedía a hacer las fortalezas, granjas y huertos para la alimentación de la gente y del noble encargado del territorio. Es en estas circunstancias donde se hace el intercambio y desarrollo del comercio de comestibles, tomando los productos autóctonos de la zona conquistada como por ejemplo “las especias”. El intercambio culinario y cultural se lleva a cabo, ampliando la gama de productos para degustar, el campesino ya toma una mayor importancia aun que socialmente sigue siendo un trabajador bajo el yugo del reino, transformándose en el mantenedor o proveedor de alimentos de la tierra.

El movimiento del apoyo logístico de alimentación se hacia tanto por tierra como por mar, como lo hacían los vikingos cuando hacían sus incursiones y saqueos de pueblos, en donde se abastecían de provisiones para seguir peleando en los campos de batallas. Al igual que los vikingos los distintos reinos transportaban los alimentos para los campos de batalla.

RECETAS MEDIEVALES.

Leche de Almendras sencilla

Esta receta es una adaptación de la recogida por Cariadoc. en http://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/recipes_introduction.html#am

Para hacer unos 650 ml de leche de almendras:

• 50 g. almendras
• aprox. 700 ml agua (o caldo o vino, si la receta para la que va a usarse así lo indica)

Hay que poner las almendras dentro de una picadora y molerlas hasta que queden finas. Añadir un poco de agua y moler las dos cosas juntas. Colar el líquido blanquecino resultante, guardando el líquido resultante en un bote y devolviendo las almendras a la picadora. Añadir más agua y volver a moler. Volver a colar, etc. Repetir hasta que la "leche" salga bastante más clara. Al final, tirar las almendras que queden.

Receta 18 del “Libro de Arte Culinaria” ca. 1450-60

Ingredientes

• carne magra (de ternera u otra) de los muslos, cortada en tiras y picada
• sal
• hinojo molido
• perejil
• mejorana
• lardo (beicon)(tocino)
• “buenas especias” (¿pimienta?)

Para hacerlo:

Mezclar todos los ingredientes bien picaditos y formar las albóndigas.
Cocerlas en una olla sin que se seque demasiado al fuego.

Martino da Como
receta 26 del “Libro de Arte Culinaria” ca. 1450-60

Ingredientes:

• chuletas magras de ternera (de los muslos), cortadas algo finas
• sal
• hinojo
• lonchas de baicon graso, suficientes para cubrir más o menos las chuletas

Para hacerlo:

Poner sal e hinojo por cada lado de las chuletas. "Si tienes tiempo," dejarlas sobre sal durante media hora.
Ponerlas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta y manteniéndo una loncha de lardo (beicon graso) por encima para que no se sequen.

CAPÓN ARMADO

Ingredientes:

1 capón o pollo grande
tocino o beicon
varias yemas de huevos (crudas) batidas
piñones y almendras (limpias)
azúcar
perejil

Elaboración:

Forrar el capón (cubrirlo con lonchas finas de tocino o beicon para que se mantenga jugoso y no se queme, usar palillos para mantener las lonchas en su sitio si hace falta).
Asarlo la mitad del tiempo necesario. Cuando se vaya a cumplir la mitad de ese tiempo, batir las yemas junto con el perejil y el azúcar.
Al cumplirse la mitad del tiempo de asado, sacar el pollo de horno y cubrirlo con la salsa de yemas. Ponerle piñones y almendras de forma que se peguen a salsa de yema. Volver a forrar y dejarlo asar el resto del tiempo necesario.

SOPA DE POBRES.

Cuando el hambre aprieta y la caza es escasa, a ultimo recurso se puede uno apañar con un mendrugo de pan. Se pone agua a calentar con un poco de sal y se echa la miga del pan y en cuanto ablande se bate fuerte. Se añade la corteza del pan y algo de queso picado. Si se encuentra algún huevo aunque sea de pájaro, añadir batido.

Menestra d'herbette

INGREDIENTES

(Para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"*, espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.

Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.
Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

Ravioli in tempo di carne

Ingredientes

(Para 4 personas): 2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.

Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal.

Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.

Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno, y las verduras. Desgráselo y friltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo.
Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estíre la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada raviole.
Lleve a ebullición el caldo, agrégue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.

BREVES HISTORIAS.

LA GRAN OPORTUNIDAD DE LEONARDO COMO COCINERO.

Como Leonardo debía aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia. Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas que las que presenta, que dando así la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podrá comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero. Ya que el menú del rey era muy distinto del que leonardo habia pensado.

Enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
- La pechuga de una curruca
- El huevo de un avefría Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa
- Los testículos de un cordero con crema fría
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

serian lo que hoy llamamos platillos gourmet

Encargo que hizo Ludovico el Moro:

- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena
1.200 pasteles redondos de Ferrara
200 terneras, capones y gansos
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales
- mazapán de Siena
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros
- La carne picada de Monza
- 2.000 ostras de Venecia
- Macarrones de Génova
- Esturión en bastante cantidad
- Trufas
- Puré de nabos.

Croissant.

Quizás no sabremos que esta popular pieza de bollería fue creada en 1683 por los panaderos de Viena para celebrar la victoria sobre los turcos que sitiaban la ciudad.

Los turcos habían comenzado a cavar túneles para penetrar en el interior de Viena, pero varios panaderos, al trabajar durante la noche, pudieron escucharon el ahogado sonido que brotaba del suelo al ser perforados los túneles. Rápidamente, los panaderos dieron la alarma y los túneles fueron descubiertos, evitando así la repentina irrupción de los soldados otomanos en el interior de la ciudad.

Para celebrar el fin de la amenaza otomana, los panaderos hornearon una pieza de hojaldre en forma de media luna, la insignia de la bandera turca. De este modo, cada vez que nos desayunamos con un croissant, lo hacemos, sin saberlo, con el símbolo de los derrotados enemigos de la cristiandad...

OMELETTE DE NARANJAS, PARA PROSTITUTAS Y RUFIANES
(Receta medieval aragonesa)
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
6 huevos
2 naranjas
1 limón
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Elaboración:

Exprime las naranjas y el limón. Bate los huevos, agrega el jugo, el azúcar, y sal a gusto, y cocina el omelette en aceite de oliva, como una vulgar tortilla a la francesa.
No se trata de un mal chiste grosero o de una ridícula astracanada. La receta tiene su auténtica historia: Johannes Bockenheim (o Buckehen) era el cocinero del Papa Martín V y en la década del 1430 escribió un libro de cocina, corto pero original, recientemente editado por Bruno Laurioux. Este alemán, quien vivía en Roma, escribía como un profesional, con brevedad telegráfica y poco detalle; sin embargo, era especialmente cuidadoso en especificar el consumidor a quien estaba orientada cada receta, fichadas según clase social -desde prostitutas a príncipes- o según nacionalidad: italiano, francés, alemán de cualquier provincia, y así en adelante. No vemos por qué este omelette, que no contiene carne ni más condimento que el azúcar, debería ser particularmente adecuado para bribones. Es la carne (y enfoguecida por los condimentos) la que inflama la carne, decían los clérigos de la época. Este omelette puede ser paladeado sin correr el riesgo de caer en deslices morales. Ya que las naranjas medievales serán más bien ácidas, sugiero una mezcla de naranjas y limones. El azúcar y la acidez del jugo evitan que los huevos se fijen totalmente, así que ésta es más bien una crema tipo natillas, que puede ser un inusual y muy placentero postre.

CONCLUCION.

En este trabajo, he comprendido la importancia de la cocina en los tiempos de la Edad Media, Me resulta increíble y fascinante el tema, puesto que se rompieron los mitos e historias que tenia en mi mente, el comprender la complejidad del trabajo de los cocineros en esta época y descubrir que el sistema que hoy manejamos en la cocina contemporánea viene de tiempos épicos y que no se ha perdido, solo se ha transformado en beneficio de de las personas.

El descubrimiento y la evolución de recetas de cocina, no es tan solo caracterizar un plato, sino que, hace identificar las distintas culturas de donde proviene dicha cocina, da un toque de precisión en un hecho importante de la historia, ya no pasa de ser un simple plato con algo para comer, pasa a hacer una identidad nacional de cada pueblo, el cual nos permite degustar de distintos tipos de sabores, texturas y aromas típicos de una nación o pueblo. Gracias a los cocineros medievales que pasaron de ser unos simples campesinos a unos cocineros de renombre, que lograron alcanzar la cúspide del éxito en las cortes (ya que no era fácil lograr ser cocinero de la nobleza), logrando pasar sus conocimientos a los escritos (que en estos momentos son muy pocos), delegar de generación en generación sus conocimientos.

Podría decirse que los cocineros de esta época son los padres de la cocina tal cual la conocemos hoy en día, los precursores de de un sistema de trabajo en equipo para satisfacer las necesidades básicas de la gente en el momento más difícil de la historia. Después de la caída del imperio romano, donde los pueblos prácticamente estaban muriendo de hambre, nacen los cocineros o maestre de cocina, gracias a la necesidad de vivir y de surgir como personas.

También podemos decir que la Edad Media un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los cocineros del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva.

BIBLIOGRAFIA.

• La consideración y el ejercicio del cocinero cortesano en Navarra durante la Baja Edad Media. Fernando Serrano Larrayos, Universidad Pública de Navarra.
• www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/recipes_introduction.html#am
• “Libro de Arte Culinaria” ca. 1450-60

· http://www.historiacocina.com/gourmets/leonardo/leonardo.htm

· www.indupan.cl/historia_del_pan.htm

• http://cookaround.com/cocina/storia/

• http://cookaround.com

• Álvaro Cunqueiro "La Cocina Cristiana de Occidente" Tusquets.

• Colman Andrews. "Cocina catalana, el último secreto culinario en Europa", Martinez Roca.

• http://es-la-guerra.blogspot.com/2008/01/la-cocina-y-la-guerra.html

ANEXOS.

· http://www.historiacocina.com/gourmets/leonardo/leonardo.htm

· http://es-la-guerra.blogspot.com/2008/01/la-cocina-y-la-guerra.html jueves, enero 10, 2008

http://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/re